油分子中的雙鍵與不飽和羧酸（或酐）加成，可以制得能水溶的油，其反應機理因油分子雙鍵結構不同而異。

1  具有共軛雙鍵結構的油  具有共軛雙鍵結構的油與不飽和羧酸的反應，是通過狄爾斯—阿德耳的反應，形成結構穩定的六員環，可在較低的溫度下進行反應，如桐油、脫水蓖麻油與順丁烯二酸酐的反應；

2  具有隔離雙鍵結構的油  具有隔離雙鍵的油常用的如亞麻油，在高溫煉制過程中，會發生內部的異構化，形成共軛雙鍵的結構，然后再與不飽和酸進行狄爾斯—阿德耳反應；

3  具有不飽和雙鍵的油  含有不飽和雙鍵結構的油分子，在其鏈上的α活潑氫原子或在雙鍵的碳原子上，與不飽和酸進行反應。這種反應要求溫度高，一般在200℃以上進行，實際上油與不飽和羧酸的反應較為復雜，在高溫條件下，油分子間的聚合、氧化、分解也同時會發生。

制備水溶性油時，可以用亞麻油、桐油、脫水蓖麻油、豆油等，不飽和酸可以是順丁烯二酸（或酐）、反丁烯二酸、巴豆酸、甲叉丁烯二酸等，其中以順丁烯二酸酐和反丁烯二酸用的最多。